Quando in una fragranza compare una sensazione cremosa, lattea, quasi burrosa, la spiegazione che viene in mente per prima è il latte. Sembra ovvio: sa di crema, quindi qualcuno ci ha messo qualcosa di latteo. Non funziona così. Quella sensazione arriva da una famiglia di molecole che in natura si trova soprattutto nella frutta, e che con il latte condivide un effetto, non un'origine. Il termine tecnico è lattoni, ed è un pilastro del territorio che si è imparato a chiamare gourmand.
Dove si trovano davvero
I lattoni sono una classe di composti organici accomunata da una particolarità della loro struttura: una porzione della molecola si chiude ad anello. È una caratteristica chimica, non olfattiva, e infatti lattoni diversi hanno odori diversi. Ma un gruppo consistente di essi condivide un carattere riconoscibile, ed è quello che interessa in profumeria.
La pesca matura è il riferimento più immediato: quella morbidezza vellutata, quasi grassa, che si avverte annusando un frutto maturo non viene dalla polpa zuccherina ma proprio dai lattoni. Lo stesso vale per l'albicocca e per la prugna.
Il cocco è il secondo grande serbatoio, e il suo carattere è dovuto in larghissima parte a un singolo lattone che nell'immaginario collettivo è ormai indistinguibile dall'idea stessa di crema solare.
E infine il latte, che effettivamente ne contiene — ma insieme al burro, alla panna e a diversi formaggi. È quindi vero che i lattoni sanno di latte; è falso che vengano dal latte, perché la stessa famiglia molecolare compare in un frutto che con il latte non ha nulla in comune.
Perché il cervello li legge come cremosi
Il punto interessante è che i lattoni non producono una sensazione di dolcezza. Producono una sensazione di consistenza.
Il fenomeno ha a che vedere con il modo in cui percepiamo il cibo. Quando mangiamo, la sensazione di "cremoso" non è un sapore: è una combinazione di consistenza in bocca e di odore, e il cervello la costruisce integrando le due informazioni. I lattoni sono presenti in quasi tutti gli alimenti che hanno una texture grassa e morbida, e la loro presenza costante ha creato un'associazione stabile fra quel profilo olfattivo e quella consistenza.
Quando quello stesso profilo arriva al naso senza che ci sia nulla in bocca, l'associazione scatta comunque: il cervello restituisce l'impressione di qualcosa di denso e vellutato pur non avendo alcun dato tattile a disposizione. È una specie di scorciatoia percettiva, e spiega perché una fragranza costruita sui lattoni dia una sensazione di morbidezza fisica invece che di semplice dolcezza.
L'ossatura del gourmand
Questa capacità li rende strumenti indispensabili in tutta la profumeria commestibile.
Un accordo gourmand ha bisogno di due cose: un riferimento — caramello, crema, cioccolato — e la consistenza che rende quel riferimento credibile. La dolcezza da sola produce zucchero, cioè qualcosa di piatto e stucchevole. Sono i lattoni a dare il corpo, la grassezza, la sensazione che ci sia materia.
La cosiddetta nota lattea, diventata molto diffusa nelle costruzioni morbide contemporanee, si regge quasi interamente su di loro. Lo stesso vale per gli accordi solari, dove il lattone del cocco lavora insieme a materiali floreali per ricostruire un'idea di pelle scaldata dal sole.
Sono inoltre molecole di peso medio-alto e bassa volatilità, quindi non compaiono nell'apertura: emergono dopo la prima fase e restano a lungo, comportandosi da ponte fra il cuore e il fondo.
Il loro impiego richiede però una certa misura, perché il confine fra cremoso e stucchevole è sottile. In dosi elevate la sensazione grassa smette di essere avvolgente e diventa pesante, con un effetto che alcuni descrivono come untuoso o addirittura rancido — non a caso alcuni lattoni, in concentrazioni alte, ricordano il burro invecchiato. È una delle ragioni per cui gli accordi lattei riusciti sembrano semplici e sono invece piuttosto delicati da bilanciare.
Non sono la vaniglia
La confusione con la vaniglia è frequente e vale la pena scioglierla, perché i due materiali occupano registri diversi e fanno cose diverse.
La vaniglia agisce sulla dolcezza. Il suo carattere è aromatico e riconoscibile come sapore: quando compare, il naso identifica un ingrediente preciso. Ha anche un lato lattiginoso, ed è questo a generare la sovrapposizione, ma resta un materiale che si annuncia.
I lattoni agiscono sulla texture. Non si annunciano, non vengono identificati come ingrediente, e la maggior parte delle persone non saprebbe nominarli nemmeno quando li sta sentendo. Il loro effetto è di trasformare la percezione di ciò che li circonda, rendendolo più denso e più morbido.
La prova pratica è semplice: se si riesce a dire "qui c'è la vaniglia", è la vaniglia. Se non si riesce a dire che cosa ci sia ma tutto sembra più cremoso e più tondo, sono i lattoni. Un ragionamento analogo, applicato ad altre materie dolci, si trova nel confronto fra vaniglia, tonka e benzoino.
