C'è un momento, negli ultimi decenni del Novecento, in cui la profumeria fa una cosa che per ottant'anni era stata considerata impensabile: mette addosso alle persone l'odore del cibo. Non un'evocazione remota, non una nota di miele in mezzo ai fiori — un riferimento diretto e riconoscibile a qualcosa che si mangia. Il termine con cui quella categoria è stata battezzata ha una storia sua, raccontata in che cosa significa gourmand in profumeria. Qui interessa il fatto che sia potuta esistere.

Prima: una frontiera che non si attraversava

Per quasi tutto il Novecento la profumeria alta ha lavorato entro un repertorio ben definito: fiori, legni, resine, agrumi, muschi, cuoio, note aldeidiche. Sono categorie che nell'immaginario occidentale appartenevano al mondo dell'ornamento e dell'eleganza.

Il commestibile ne stava fuori, e non per caso. Profumare di cibo significava richiamare la cucina, cioè il lavoro domestico; oppure la pasticceria, cioè l'infanzia; oppure — nel peggiore dei casi — l'idea di essere appetibili in senso letterale. Nessuna di queste associazioni era compatibile con il modo in cui un profumo di livello voleva presentarsi.

Questo non significa che il dolce fosse assente. Vaniglia, benzoino, miele, tonka circolavano da sempre, ma con una funzione precisa: servivano a scaldare un accordo, ad ammorbidire un fondo, a dare rotondità. Erano componenti, non soggetti. Nessuno avrebbe costruito una fragranza il cui argomento principale fosse la crema pasticciera.

La differenza non è di ingrediente ma di intenzione, e coincide esattamente con la distinzione fra dolce e gourmand: il primo è una qualità percepita, il secondo è una citazione.

Che cosa lo ha reso possibile

Il passaggio non è stato solo culturale. Prima di essere accettabile, un profumo gourmand doveva essere tecnicamente realizzabile, e per molto tempo non lo era.

Il problema è che gli odori alimentari più caratteristici non si estraggono. Non esiste un'essenza di caramello, non esiste un'assoluta di zucchero cotto, non c'è nulla da distillare per ottenere l'odore di una torta appena sfornata. Quelle sensazioni nascono da reazioni chimiche che avvengono durante la cottura, e i composti che ne risultano vanno riprodotti uno per uno.

La disponibilità industriale di molecole capaci di riprodurre con precisione lo zucchero cotto, il caramello, la nota lattea e il tostato è quindi la condizione materiale della categoria. Senza quegli strumenti si potevano ottenere accordi genericamente dolci, ma non riferimenti riconoscibili: il naso avrebbe sentito qualcosa di gradevole senza poter dire di che si trattasse. Il ruolo dei materiali che danno consistenza cremosa è approfondito in i lattoni, che di quell'ossatura sono la parte principale.

C'è anche un aspetto meno evidente: molte di queste molecole sono pesanti e tenaci, quindi tengono a lungo. Questo ha reso i gourmand persistenti per costruzione, caratteristica che ha contribuito non poco al loro successo commerciale.

Va aggiunto un fattore culturale che ha agito in parallelo. Nello stesso periodo l'industria alimentare aveva già abituato il pubblico a odori dolci artificiali molto marcati, presenti in merendine, bevande, gelati e prodotti da forno confezionati. Quando la profumeria ha proposto quegli stessi riferimenti su un altro supporto, il naso del pubblico li conosceva già: erano familiari, immediatamente decodificabili e associati a una gratificazione. La categoria non ha dovuto insegnare nulla a nessuno.

Le categorie non nascono, si consolidano

Vale la pena essere precisi su come una famiglia olfattiva entra nell'esistenza, perché il racconto corrente tende a semplificare.

Non esiste un atto di fondazione. Non c'è un profumo che inaugura una categoria nel momento in cui viene pubblicato, per la semplice ragione che al momento dell'uscita nessuno sa se avrà seguito. Una singola fragranza costruita in modo insolito è un'eccezione; diventa una categoria soltanto quando un numero sufficiente di uscite successive condivide la stessa impostazione, e quando il settore ha bisogno di una parola per indicare quell'insieme.

Il processo è quindi retrospettivo. Prima si accumulano prodotti simili, poi si riconosce lo schema, infine si dà il nome — e a quel punto il nome viene applicato anche a cose uscite in precedenza, che al momento della loro pubblicazione non appartenevano a nulla.

Nel caso del gourmand la fase di consolidamento si colloca fra l'ultimo decennio del Novecento e i primi anni Duemila, senza che sia possibile fissare una data, quando il numero di uscite costruite su riferimenti commestibili diventa abbastanza consistente perché la categoria sia trattata come un territorio autonomo invece che come una serie di anomalie. La descrizione di come quel territorio si presenta oggi è in profumi gourmand, quando una fragranza ricorda il cibo.

Che cosa è cambiato nel fondo delle fragranze

L'effetto più duraturo di questa svolta non riguarda la categoria in sé ma il modo in cui si costruiscono le note di fondo di qualunque profumo, anche di quelli che gourmand non sono.

Nella profumeria precedente il fondo era il luogo dei materiali strutturali: legni, muschi, resine, materiali cuoiati. Erano loro a dare persistenza, profondità e carattere, e la loro funzione era in larga parte architettonica — reggere ciò che stava sopra.

Con l'affermazione dei materiali dolci il peso si è spostato. Vaniglia, tonka, benzoino, lattoni, molecole caramellate hanno cominciato a occupare lo spazio che prima era dei legni, portando con sé un comportamento diverso: dove il legno era asciutto e verticale, il materiale dolce è morbido e avvolgente; dove il legno definiva un contorno, il dolce lo sfuma.

La conseguenza si sente ancora oggi in fragranze che non hanno alcuna intenzione gourmand: molte costruzioni contemporanee hanno un fondo più tondo e più caldo di quanto avrebbero avuto qualche decennio fa, semplicemente perché quel modo di terminare una fragranza è diventato la norma. Il gourmand, in altre parole, ha smesso di essere una famiglia fra le altre ed è diventato una grammatica disponibile a tutti.