La materia prima più costosa della profumeria non arriva da una foresta tropicale né da un fiore raro coltivato in condizioni impossibili. Cresce in Toscana, tra il Chianti e la Val d'Orcia, e per diventare profumo ha bisogno di una cosa che nessuna tecnologia può accelerare: tempo.
Non si usa il fiore
Il primo equivoco riguarda la parte della pianta. L'iris fiorisce in primavera con corolle grandi e vistose, ma quei fiori in profumeria non servono a nulla: il loro odore è tenue e non si lascia estrarre in modo utile. Quello che interessa è il rizoma, cioè il fusto sotterraneo carnoso da cui la pianta si propaga.
Il rizoma, appena estratto dal terreno, non profuma di iris. Ha un odore vegetale, terroso, sostanzialmente anonimo. Le molecole responsabili del carattere che conosciamo — gli irone — non sono ancora presenti: devono formarsi, e si formano soltanto dopo.
L'attesa che nessuno può saltare
Qui sta la particolarità della filiera. Dopo il raccolto i rizomi vengono ripuliti, essiccati e messi ad attendere. Durante l'invecchiamento, che dura alcuni anni, i precursori presenti nel tessuto si trasformano lentamente per via ossidativa negli irone, le molecole che danno all'iris la sua identità olfattiva.
È un processo che non si comprime: non esiste un modo di ottenere in pochi mesi ciò che richiede stagioni intere. A questo si aggiunge che la pianta stessa impone i propri tempi, perché il rizoma va lasciato crescere nel terreno circa tre anni prima di essere degno di raccolta. Sommando le due attese — tre anni sotto terra e almeno altri tre di essiccazione — tra la messa a dimora e la materia prima utilizzabile passano intorno ai sei anni: nessun'altra coltivazione profumiera richiede tanto.
Una resa bassissima
Il secondo motivo del costo è quantitativo. Dopo l'invecchiamento i rizomi vengono macinati e distillati, e da quella distillazione si ottiene il cosiddetto burro d'iris, una massa cerosa e solida a temperatura ambiente. La quantità di burro ricavabile è dell'ordine di due-quattro parti per mille del rizoma essiccato, e il burro deve poi essere ulteriormente lavorato per ottenere la frazione realmente utilizzabile in profumeria.
Il conto finale è impietoso: anni di attesa, lavorazione manuale, resa minima. Il risultato è un materiale che si dosa a frazioni di percentuale anche nelle formule più ricche.
A questo si aggiunge un rischio che nessun'altra materia prima comporta nella stessa misura: il capitale resta immobilizzato per l'intera durata dell'invecchiamento. Chi coltiva iris sostiene i costi anni prima di poter vendere qualcosa, e nel frattempo non ha modo di adattarsi a un cambio di domanda. È una filiera che richiede di scommettere sul mercato che ci sarà, non su quello che c'è.
La Toscana e il declino del dopoguerra
La coltivazione dell'iris in Toscana ha radici antiche ed è stata per lungo tempo un'attività diffusa nelle campagne fra Firenze e Siena, in particolare sulle colline del Chianti e nella zona della Val d'Orcia. Era un lavoro adatto a terreni poveri e in pendenza, dove poco altro rendeva, e si basava quasi interamente sulla manodopera familiare: la raccolta e la pulitura dei rizomi si facevano a mano, uno per uno.
Il secondo dopoguerra ha smontato quel sistema. Lo spopolamento delle campagne, la fine della mezzadria e il costo crescente del lavoro manuale hanno reso la coltivazione insostenibile per la maggior parte delle famiglie, e le superfici coltivate si sono ridotte drasticamente. Quello che era un prodotto agricolo diffuso è diventato una produzione di nicchia, sopravvissuta grazie a poche aziende e a un mercato disposto a pagarne il prezzo.
Che odore ha
Il risultato di tutta questa attesa è un odore che sorprende chi se lo aspetta floreale. L'iris è polveroso prima di ogni altra cosa: dà una sensazione di cipria, di carta antica, di stanza chiusa. Su quella base compare un carattere di violetta, dolce e discreto, e una qualità leggermente burrosa, quasi grassa, che gli conferisce corpo.
Va tenuto distinto dalla violetta vera, che è un'altra materia con un'altra origine: la somiglianza esiste — entrambe devono molto a molecole della stessa famiglia — ma la violetta è più dolce, più verde e priva della componente polverosa e fredda che rende l'iris immediatamente riconoscibile.